Proizvodnja podloge (komposta)

Dobra podloga za Šampinjone može da se spravlja od čistog i svežeg konj skog đubreta, zatim konjskog đubreta i pšenične slame uz razne dodatke, kao i od pšenične slame i pilećeg izmeta uz primenu određenih dodataka.

U svijetu se koriste i drugi materijali, biljnog, životinjskog i sintetičkog porekla. Prvi proizvođači šampinjona u svetu gljive su počeli gajiti na svežem konjskom đubretu, i to na kla sičan način, bez takozvane termičke obrade podloge. Čitav proces pripremanja podloge odvijao se na istom mestu (podrumu). To je odavno napušteno. Jer, tak vim pripremanjem podloge postižu se niski prinosi i prostor za gajenje gljiva brzo i lako zagađuje.

Polovinom 20. veka pripremanje podloge i gajenje gljiva prostorno se razdvojilo. Na jednom mestu počela te pripremati podloga, a na drugom gajiti gljiva. U to vreme u postupak pripremanja podloge uvedena je termička obrada materijala iz koga je podloga spravljana. Taj proces je nazvan pasterizacijom. To je omogućio nekoliko puta veće prinose i bolje korišćenje gajilišta.

Porastom potražnje svežih Šampinjona i prerađevina od njih, gljiva uopće, rasla je potreba za konjskim đubretom koga je bivalo sve manje. Zato su proizvo đači tražili zamenu za konjsko đubre. Zamenjivali su ga sa đubrivom od drugih domaćih životinja, koza, goveda u tovu, kunića. Međutim, i to nije bilo dovoljno. Jer i ovih đubriva nije bilo dovoljno. Zato se prešlo na dodavanje pšenične slame. Odnos svežeg konjskog đubreta i slame je varirao od proizvođača do proizvođača, zavisno da li se konji drže u staji ili na paši. Ipak, ovaj način pripremanja podloge je postao ograničen. Zato je razrađen način spravljanja podloge od pšenične slame i raznih dodataka (pileći stajnjaci sladne klice, sojino brašno, si.).

Otuda u Evropi samo nekoliko proizvođača pripremaju podlogu za šampinjone od svežeg konjskog đubreta i raznih dodataka. Pripremanje podloge je prilično složen posao. Postoji više načina pripremanja. Kad bi sve iznosili ponaosob trebalo bi nam mnogo prostora. Zato u najkraćem iznosimo dva načina pripremanja podloge, i to od svežeg konjskog đubreta i sintetičkog komposta s pasterizacijom.

Kad spominjemo sveži konjski stajnjak, onda mislimo na đubre dobijeno od konja hranjenih bez zelene mase, uz svakodnevno iznošenje đubreta. Odnos prostirke i đubreta treba da se kreće 5:1. Znači da na deo čvrstog đubreta dolazi pet delova ugažene i ovlažene prostirke od pšenične slame. Takav stajnjak se skup lja do tri nedelje starosti i slaže se u tankom sloju, nikako na velike i debele hrpe. U tankom sloju lako se isuši, što se i traži.

Kad se sakupi dovoljna količina takvog stajnjaka, onda se doveze na neku vr stu, najbolje izbetoniranu površinu i raširi u tankom sloju. Polako se zaliva vodom, uz premeštanje. Prilikom mešanja dodaje se samo toliko vode koliko đubre može da je upije. U suprotnom, ispiraju se dragoceni sastojci iz đubreta. Ovi sastojci mo gu se skupljati u posebno napravljenoj jami iz koje se osoka pumpom može vratiti na materijal koji se pretvara u podlogu za šampinjone. Drugog dana nakon moče nja materijal počinje da se puši (zagreva). Kada se „upali" onda formiramo kamarice figure širine 130 santimetara i isto toliko visoke. Materijal se slaže u rastresi tom stanju, bez nabijanja uz zalivanje. Dužina figura je toliko koliko imamo mate rijala za njeno formiranje.

Trećeg dana od formiranja figura (kamara) materijal se malo slegne. Tada pristupamo prevrtanju. Ako je vlaga neujednačena, onda se uz prevrtanje i zaliva. Ponovo se slaže figura istih dimenzija. Sedmog dana nakon toga ponovo se pristu pa prevrtanju figure, i to tako, što se masa rastresa iprevrće sespolja prema sredini. Materijal koji je bio na dnu dolazi na vrh figure, a deo iz sredine prebacuje se na spoljni deo figure. Po potrebi, se zaliva. Treba strogo paziti da se suviše ne navlaži, jer to nije nimalo poželjno. Vlažnost materijala može se lako utvrditi. Uzme se ma terijal u šaku, šaku okrenemo prema sebi i stisnemo. Ako se ne može istisnuti vo da, onda je materijal suv. Ako voda curi između prstiju, onda je suviše vlažan. Ako izađe tek koja kap tada u materijalu ima oko 72 procenta vlage. To je optimalna količina.

Proveravanje vlažnost je poželjno prilikom svakog prevrtanja gomile. Ako drugi i treći dan nakon prevrtanja iz figure teče voda o soka u dužini jednog do jednog i pol metra, znak je da je materijal previše vlažan. Ako nema vode, onda je figura suha što opet nije dobro.

Prilikom trećeg prevrtanja dodaje se gips. Na svaku tonu dovoljno vlažnog materijala dodaje se 15 do 20 kilograma gipsa. Gips se dodaje tako što se stavlja - rasturi u ravnom sloju po vrhu figure. Pri prevrtanju gips se pomiješa sa cijelom masom, što se i traži. Tokom fermentacije temperatura u figuri treba da se kontroliše. Idealna temperatura je između 70 i 80 stepeni. Ako je temperatura drugačija, onda je znak da je vlaga preniska ili previsoka, odnosno da je materijal siromašan u organskom azotu.

Manja količina vode lako se može nadoknaditi, dok je suviše ve liku vlažnost skoro nemoguće otkloniti. Ublažiti se može jedino dodavanjem gipsa.

Ako je temperatura niska i fermentacija sporo protiće zbog niskog sadržaja organskog azota, treba dodati sladne klice soje ili suncokretovu sačmu. Inače, pro ces fermentacije, pri klasičnom spravljanju podloge, obavlja se uz prevrtanje svaki treći dan, sve dotle dok materijal ne dobije tamnobraon boju i izgubi miris na amonijak. To se dešava obično 18 - 20. dana od dana formiranja figure. Figura se potom raširi kako bi temperatura mase pala ispod 30 stepeni. Tek tada se pristupa zaražavanju micelijom i stavljanju podloge u vreće. Kako se vreća puni podlogom, tako se postepeno zasejava micelijom. Kad se vreća napuni podlogom formira se u obliku pravougaonika dimenzija 60 sa 40 centimetara (stranice). Debljina (visina) vreće treba da iznosi 25 centimetara. U četiri takve vreće treba da stane 100 kilo grama podloge. Za 100 kilograma podloge treba 1 posto micelije. Najbolje je zasejavati tako da se 80 odsto micelije dobro izmeša s masom u vreći, a ostatak stavi na površinu podloge, kad se vreće unesu u gajilište.

Pripremanje podloge bez konjskog đubreta, bez odgovarajuće mehanizacije za taj posao, izuzetno je naporan i dug proces. Na svaku tonu sveže slame treba dodati 400 kilograma svežeg pilećeg izmeta i to od brojlera-pilića u tovu. Počinje se močenjem i gaženjem, jer je materijal jako rastresit. Oceđenu vodu obavezno sa kupiti i vratiti na materijal. Svaki treći-četvrti dan materijal prebacivati da se do bro namoči i da se čitava masapostepeno „upali". To se obično postiže za dvanaestak dana, zavisno od godišnjeg doba. Reč je 6 fazi močenja. Po toni suve slame doda se 200 kilograma izmeta.

Naredna faza je fermentacija. Od izmešane mase pšenične slame i pilećeg đubreta formira se figura širine 2 metra i isto toliko visoka. Formira se u rastresi tom stanju, uz dodavanje vode, ali samo ako je potrebno. Obično drugog dana fer mentacije temperatura u figuri iznosi iznad 70 stepeni. Četvrtog dana materijal se prevrće uz dodavanje 15 do 25 kilograma gipsa po toru mase. Drugom prevrtanju pristupa se sedmog, devetog ili desetog dana. Nakon toga se ubacuje u komoru za pasterizaciju.