Objekti za proizvodnju šampinjona

Gljive se mogu gajiti u različitim objektima, počev od specijalno izgrađenih za tu svrhu, do adaptiranih ili provizornih, napuštenih objekata kao što su staje, obori, živinarnici, podrumi, hodnici rudnika, staklenici i plastenici.

Specijalno građeni objekti prakticiraju se isključivo pri intenzivnom uzgoju gljiva. U njima ima malo posla za ljudske ruke. Sve je manje-više automatizirano što se posebno odnosi na održavanje mikroklimatskih uslova.

Jedino u berbi ima posla za ruke. U njima je uobičajeno dobivanje pet-šest ciklusa gljiva godišnje, a rentabilnost se javlja tek kod vrlo visokih prinosa, što je razumljivo s obzirom na velika investiciona ulaganja. U takvim objektima na svakih 100 kilograma podloge treba da se dobije 25 kilograma plodova šampinjona, i to vrhunskog kvaliteta.

Podrumi su veoma pogodni objekti za gajenje gljiva. Zavisno od klimatskih uvjeta u njima i mogućnosti održavanja mikroklime, mogu se podijeliti u tri grupe. U prvu grupu spadaju podrumi gdje je mikroklima izjednačena, bez obzira na godišnje doba. Oni su najpogodniji za gajenje šampinjona i gljiva uopće. U drugu grupu spadaju podrumi gdje je utjecaj godišnjeg doba izrazit. To su takozvani plići podrumi. U treću grupu spadaju podrumi ispod stambenih zgrada i privrednih objekata. U podrume se mogu svrstati i podzemni objekti koji mogu poslužiti za gajenje gljiva. To su skloništa, zatim napušteni dijelovi rudnika ili hodnici rudnika.

Duboki podrumi su vrlo interesantni za uzgoj šampinjona, jer je u njima temperatura ustaljena i vrlo malo oscilira i zimi i ljeti. Zavisno od dubine, temperatura se kreće između 12 i 16 stupnjeva. Kad se podloga unese u takav podrum, onda se temperatura poveća za koji stupanj, što pojeftinjuje troškove oko dodatnog zagrijavanja do optimalne temperature za razvoj i rast gljiva, odnosno njihovog pravovremenog i dobrog plodonošenja.

Naravno, kao i svi drugi podrumi, tako i duboki nisu bez mane. U njima je teško održavati higijenu. Zato se posebna pažnja mora pokloniti dezinfekciji gljivarnika između dva turnusa. Podovi takvih podruma obično su neravni, što doprinosi zadržavanju uzročnika bolesti i štetočina. Zato je poželjno, čak veoma poželjno, da se podna površina dubokih podruma izbetonira ili bar dio po kome se stalno hoda. To ne znači da treba posvetiti manju pažnju higijeni. Naprotiv, obavezna je dezinfekcija, odnosno preventiva od bolesti i štetočina na koje su šampinjoni i sve vrste drugih gljiva vrlo osjetljivi.

Kod dubokih podruma nisu isključene teškoće s ventilacijom. Na kraju podruma treba da je ugrađen, i to vertikalno, kanal za ventilaciju. Ako je podrum jako dugačak, onda na svakih 50 do 100 metara treba da postoji vertikalni ventilacioni dimnjak. Pažljivim otvaranjem i zatvaranjem ventilacionog kanala i otvora na njemu može se osigurati dovoljna količina svježeg zraka tako potrebnog u gajenju šampinjona. To je naročito lako učiniti zimi, jer hladan zrak brzo prodire u unutrašnjost objekta. Međutim, dovoljna je mala nepažnja da se temperatura naglo spusti ispod željene, što nije dobro.

U ljetnim mjesecima prirodna ventilacija je otežana, jer vanjski topli zrak vrlo teško dopire u podrum. Kod takvih podruma, pri gajenju gljiva na policama, obavezno treba ugraditi ventilatore koji mogu i do deset puta na sat da promijene unutrašnji zrak. Ako se, recimo, šampinjoni gaje na više nivoa, onda je neophodno ugrađivanje dodatnih ventilatora koji će s najviše tačke podruma, preko specijalnih PVC gurati zrak na podnu površinu. Tako će se osiguravati približno ista temperatura po cijeloj visini podruma.

U plićim podrumima, zbog utjecaja vanjske temperature, najčešće se prakticira sezonska proizvodnja šampinjona. To se čini samo u najhladnijim mjesecima,nikako u najtoplijim, jer je bez hlađenja praktično nemoguće gajenje gljiva. Zimi je neophodno grijanje. Zato se obično proizvodi jedan ciklus u proljeće i jedan u jesen. Ovakvi podrumi su, inače, veoma pogodni za gajenje gljiva, kako zbog lakog pristupa u njih, tako i mogućnosti lake umjetne ventilacije i održavanja higijene. Mogu se adaptirati ugradnjom uređaja za grijanje, što omogućuje gajenje i u hladnim mjesecima, čak i zimi.

Podrumi ispod stambenih zgrada ili privrednih objekata su obično polupodrumi sa prozorima ili ventilacionim oknima. Pogodni su za gajenje šampinjona. Temperaturna svojstva su im slična kao kod plićih podruma. Znači, lako se mogu zagrijati ali i ohladiti. Ako su dovoljno veliki, treba ih iskoristiti za gajenje šampinjona. Najčešća im je mana što je ulaz u njih preko stepeništa. Mikroklima se može lako podesiti. To se naročito odnosi na provjetravanje zraka. U takvim objektima treba da postoje dva ventilatora. Jednim se ubacuje svjež zrak, a drugim, manjim, izvlači se ustajao zrak s podne površine. To je ugljen-dioksid, koji je teži dio zraka.

Sljedeća grupa objekata koji se mogu prilagoditi za gajenje šampinjona su svinjci, staje, živinarnici, magacini i šupe. Lako se mogu adaptirati. Ako zidovi nisu dovoljno termički izolirani, treba ih izolirati. Isto se odnosi na izolaciju stropa. Time se ostvaruju znatne uštede u utrošku energije potrebne za zagrijavanje objekta. Bez grijanja, i pored dobre izolacije, u ovakvim objektima moguća su samo dva do tri turnusa gljiva tokom godine. Jedan pada krajem augusta ili početkom septembra. U tom periodu gljive zahtijevaju veću temperaturu, a do kraja septembra najčešće je toplo.

Slično je s gajenjem šampinjona tokom marta do polovine aprila. Kasnije, to se više približavamo ljetnim mjesecima, nastupaju teškoće vezane za visoke temperature. Tada treba prestati s gajenjem gljiva. Između ova dva turnusa, ako je zima blaga, gljive se mogu gajiti, ali ne i u hladnijim mjesecima. Može jedino uz osigurano grijanje. Isto tako u ljetnim mjesecima gajenje gljiva ne dolazi u obzir, osim uz pomoć klima uređaja.

U plastenicima i staklenicima, u kojima postoje uređaji za zagrijavanje i hlađenje, moguće je gajiti šampinjone tokom cijele godine, ili onda kad se ovakvi objekti ne mogu koristiti, za gajenje povrća i cvijeća. To je najčešće kraj ljeta i sve do polovine zime. Takve objekte treba zasjenčiti, jer je time lakše obezbediti mikroklimatske uvjete potrebne za gajenje šampinjona. Nije isključena i termoizolacija, koja ujedno služi i za zasjenčavanje. Plastenici i staklenici vrlo uspješno mogu da posluže za gajenje šampinjona od jeseni do početka ljeta jer se lako provjetravaju i lako se održava higijena u njima, stoje veoma važno.

Hladnjače se također vrlo uspješno mogu iskoristiti za gajenje šampinjona, posebno kad stoje prazne. One su vrlo skupe i šteta ih je ne iskoristiti u ovakve svrhe, što se često prakticira u razvijenim zemljama. U njima su automatizirani svi elementi za održavanje mikroklime, tako potrebni u gajenju šampinjona.

Greška bi bila ne spomenuti objekte za pripremu hranjivog supstrata, podloge u kojoj će se zasijati micelij i iz koje će izrasti plodovi šampinjona. Inače, proces proizvodnje podloge je složen posao, bez obzira da li se praktikuje na klasičan način ili uz pomoć odgovarajuće mehanizacije i opreme.

Klasičan način proizvodnje podloge ne iziskuje veća investiciona ulaganja, jer se sve ručno radi. Jedino u objekte treba investirati. Sretna je okolnost da ti objekti ne treba da budu veliki, jer pojedine operacije treba obaviti za jedan dan. Za to su potrebna dva-tri radnika.

Za proizvodnju podloge od slame, pilećeg đubreta i raznih dodataka potrebno je močilište od stotinjak kvadratnih metara. Neophodna je sabirna cisterna i manja pumpa. U obzir dolazi jedna fermentacijska hala širine 3,5 do 4 metra, a duga petnaestak metara. Treba da je natkrivena i sa svih strana zatvorena. Tu je i pasterizacijska komora velika oko dvadesetak kvadratnih metara površine. Kod izlaza iz pasterizacijske komore, treba da bude jedna zatvorena prostorija od najmanje dvadesetak kvadratnih metara, gdje će se vršiti inokulacija i uvrećavanje pasterizirane podloge. U ovakvom pogonu moguće je svakih desetak dana pripremiti oko 15 tona pasterizirane podloge. Moguće je napraviti i manje objekte, ali što su manji skuplja je i proizvodnja.

Odgajivači koji žele da proizvode šampinjone samo za osobne potrebe, a nemaju iskustva u spravljanju podloge, najsigurnije je da podlogu, i to pasteriziranu i zasijanu micelijem nabavljaju od sigurnih i provjerenih proizvođača.

Rast gljiva moguć je samo uz odgovarajuću mikroklimu

Sve gljive spadaju u takozvane heterotrofne organizme, organizme koji sebi ne mogu da stvaraju hranu, već je gotovu troše na izumrlim dijelovima. Takva hrana vještački se spravlja spremanjem podloge od biljnih dijelova (otpadaka). Za optimalan razvoj gljive, pored hranljive podloge, važna je i mikroklima. To se prevashodno odnosi na temperaturu.

Optimalna temperatura za razvoj gljive kreće se od 22 do 25 stupnjeva. Iznad 27 stupnjeva naglo se smanjuje razvoj gljive, a iznad 33 stupnja dolazi do razgradnje bjelančevina u miceliju. Najniža temperatura na kojoj micelij šampinjona raste je oko 14 stupnjeva, ali je razvoj toliko spor da konkurentni organizmi nadvladaju gajenu gljivu. Tokom vegetativnog rasta (inkubacije, mora se održavati optimalna temperatura od 22 do 25 stupnjeva.

U ovoj fazi razvoja micelije neophodna je i odgovarajuća vlažnost. Isto se odnosi na zaštitu od parazita i konkurentnih organizama. Tek kad je to osigurano onda slijedi period mirovanja. To je period stavljanja pokrivke na podlogu koju micelija još nije prorasla i nema plodonosnih tijela. I u ovoj fazi razvoja gljive nužno je osiguravanje odgovarajuće temperature i vlažne pokrivke.

Poslije perioda mirovanja nastupa vrijeme plodonošenja, opet uz osiguravanje odgovarajućih mikroklimatskih uvjeta. Pored odgovarajuće temperature podloge i okolnog prostora, veliku pažnju posvetiti izmjeni zraka u gajilištu, njegovoj vlažnosti i vlažnosti pokrivke. Temperatura u ovoj fazi razvoja gljive treba da se kreće od 14 do 20 stupnjeva, zavisno od soja gljive koja se gaji i intenzivnosti gajenja. Na nižoj temperaturi plodovi rastu mnogo sporije, nego na višoj. Kvaliteta plodova također zavisi od temperature na kojoj se gljiva gaji, ali i od ostalih uvjeta u kojima gljiva raste. Misli se na redovno provjetravanje objekta, održavanje odgovarajuće vlažnosti u njemu kao i vlažnosti pokrivke. Pokrivka uvijek treba da bude umjereno vlažna.

Plodonošenje dolazi u valovima, bez obzira o kom se soju gljive radi. U početku plodonošenje je obilno. To traje tri do pet dana. Narednih nedjelju dana berba osjetno jenjava, čak i prestaje, da bi ubrzo pristigao dugi val s velikim brojem plodova. Po pravilu, prva dva vala su najobilnija, svaki naredni je slabiji. Dužina i broj valova zavisi od soja koji se gaji i mikroklimatskih uvjeta u gajilištu pod kojima protiče rast i razvoj gljive. U intenzivnom gajenju obično se javljaju tri vala, što je sasvim dovoljno s obzirom na visok prinos plodova.

Velika grupa živih bića

Nekada su gljive svrstavane čas u životinjski, čas u biljni svet. Sadašnjom sistematizacijom živih bića svrstane su u posebnu grupu, grupu gljiva. Utvrđeno je, naime, da se ne mogu svrstati ni među biljke, ali ni životinje, već samo u grupu gljiva. To je najbrojnija grupa živih bića što postoji na našoj planeti. Nalaze se svuda, čak i tamo gdje živa bića ne mogu da opstanu, čak ni u latentnom stanju. Nalaze se i u atmosferi.

Gljive su višeg stupnja razvoja. To znači da imaju različite uočljive organe i dijelove tijela.

Normalno razvijen plod šampinjona ima sljedeći izgled: to su šešir i ručak (peteljka) koja je vezana za hifu. Hifa je zadebljali dio micelije, tanke niti vegetativnog dijela svake gljive. To je dio koji raste i kojim se gljiva razmnožava. Razvija se u hranljivoj podlozi koju postepeno prorasta, što se uočava po bijeloj, paučinastoj masi. U prirodi micelija raste iz spore gljive. Spore su jajastog oblika, dužine od 4 do 8 mikrona i širine 3 do 6 mikrona. Spora, kad padne na povoljan hranjivi supstrat, počinje da bubri, opna joj puca i izbija ćelija micelije. Ona intenzivno raste sve dotle dok se ne nagomila u ćelijama dovoljno rezervne hrane. Tada iz hife počinje da se razvija plod. Uslov je da su povoljni mikroklimatski uslovi.

Gljivu karakterizira šešir ispod koga se nalaze radijalne lamele između kojih, kad plod sazri, ispadaju spore koje su veoma lagane tako da ih i najmanje strujanje zraka može prenijeti na velike udaljenosti. Iz jednog ploda razvije se više milijardi spora.

Gljive se među sobom razlikuju po boji i veličini ploda. Veličina, boja i oblik ploda zavise od soja ili hibrida gljive. Boja se kreće od braon, preko krem do bijele boje. Za svezu potrošnju mnogo su traženiji beli, glatki sojevi. Za preradu se više cijene krem ili braonkasti plodovi. Veličina ploda šampinjona kreće se od 30 do 120 milimetara.

Gljive su bogat izvor bjelančevina

U ishrani ljudi gljive zauzimaju sve značajnije mjesto. Razlog tome je njihova prehrambena vrijednost. To je zdrava hrana, bogata bjelančevinama, vitaminima i mineralnim materijama. Od biljaka sadrže mnogo više bjelančevina. Sadržaj bjelančevina u gljivama kreće se između 35 i 40 posto u odnosu na suhu materiju. Bjelančevine su vrlo slične bjelančevinama iz mesa. Zato se smatraju kao dobra zamjena za meso u ishrani.

Značajan je i sadržaj ugljenih hidrata, biljnih masti i ulja. Od vitamina najznačajniji su vitamin D, kojeg nema ni u jednoj biljci. Gljive sadrže izuzetno visok sadržaj vode, 86 do 92 posto, što je razlog da se,ne mogu dugo čuvati. Ubrane pečurke treba potrošiti 4 do 6 dana nakon berbe.

Uvod u tehnološki proces uzgoja i branja šampinjona

Prema pisanim podacima gljive su se koristile za ishranu još u prastaro doba. To se podudara s vremenom kad su ljudi na primitivan način skupljali šumske i druge plodove. Privlačio ih je prijatan miris i ukus gljive. Naravno, radije su jeli meso, voće i povrće. Trebalo je da prođe više tisuća godina, i to prije naše ere, dok se nije spoznala hranljiva vrijednost „šumskog mesa“, kako sa razlogom nazivamo gljivu.

Gajenju gljive prišlo se mnogo kasnije, tek početkom 20. stoljeća. Tada je otkriven postupak proizvodnje micelija i podloge za gljivu. Prvi proizvođači gljive -šampinjona javljaju se u Francuskoj, oko Pariza. Riječ je o baštovanima - proizvođačima ranog povrća u toplim lejama. U gajenju šampinjona, kao podlogu, koristili su supstrat iz toplih leja. Micelijem su se snabdijevali iz nekoliko laboratorija, a još češće su koristili organoleptički zdravo jezgro proraslog komposta i s njim su namjerno zarazili podlogu.

Širenje proizvodnje šampinjona u Francuskoj postepeno je uzimalo maha, da bi se omasovilo saznanjem da su za njihovo uzgajanje pogodni podzemni tuneli oko Pariza, nastali vađenjem građevinskog materijala. U njima se s mnogo manje pažnje mogla osigurati optimalna mikroklima potrebna za uzgoj šampinjona.

Ubrzo se gajenje šampinjona širi u ostalim zapadnoeuropskim zemljama. To se prvenstveno odnosi na Holandiju, Zapadnu Njemačku, Austriju, Englesku, da bi se kasnije proširilo u Čehoslovačku i Mađarsku. U zemljama Mediterana poput Italije, Grčke i naše zemlje širi se tek polovinom 20. stoljeća. Isto se odnosi na Španjolsku i Portugal. Uzgoj šampinjona nije bilo nepoznato ni u zemljama Dalekog istoka, kao što su Kina i Japan. One su veliki proizvođači šampinjona, ali i drugih vrlo ukusnih gljiva kao stoje šitake, jedna vrsta bukovače.

Prvi proizvođači šampinjona u Jugoslaviji javljaju se tek prije drugog svjetskog rata, oko Beograda, Novog Sada, Zagreba i nekih drugih većih mjesta. Nakon rata prestalo se sa gajenjem šampinjona. Prvi ozbiljniji proizvođači javljaju se šezdesetih godina, i to na privatnom sektoru. Desetak godina kasnije za ovaj posao počinju da se interesiraju neka poljoprivredna gazdinstva. Riječ je o AIK-u „Senta" u Senti, PIK-u „Takovo", kombinatu „Garešnica", Duvanskom kombinatu u Kočanima, požarevačkom „Voćeproduktu", AIPK „Bosanska Krajina" i zagrebačkom „Dukatu". Posao se očigledno razgranao. O tome rječito govori godišnja proizvodnja šampinjona u Jugoslaviji koja se kreće između 3 i 5 tisuća tona na godinu.